Ich wusste zunächst gar nicht, was das bedeutet, fand aber die Bezeichnung unglaublich spannend und habe dann wieder recherchiert.... :) Abhängig von dem Fermentationsziel gibt es unterschiedliche Möglichkeiten wilde Fermente anzusetzen– so vielfältig wie die Natur selbst.
Bedeutung
Natürliche oder wilde Fermentation ist ein Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze in einer Umgebung ohne Zugabe von Starterkulturen die Lebensmittel umwandeln. Die Fermentationsprozesse werden von Mikroorganismen in Gang gesetzt, die sich von Natur aus auf Getreide, Obst, Gemüse & Co befinden. Daher spricht man hier auch von einer wilden Gärung. Bei wilden Gemüsefermenten sind es zum Beispiel die Milchsäurebakterien und Hefen, die Milchsäure erzeugen.
Zu den wilden Fermenten zählt zum Beispiel Sauerkraut, aber auch anderes Gemüse, Essig und Sauerteig.
Wie funktioniert es und warum sind sie so gesund?
- Mikroorganismen: Wilde Fermente verlassen sich auf die in der Umgebung vorkommenden Mikroorganismen. Diese können aus der Luft, von der Oberfläche von Früchten oder Gemüse oder sogar aus den Händen des Fermentierenden stammen.
- Zuckerzersetzung: Die Mikroorganismen ernähren sich von den in den Lebensmitteln enthaltenen Zuckern. Bei der Fermentation werden diese Zucker in verschiedene Verbindungen umgewandelt, darunter Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und Kohlendioxid.
- Säuerung: Während des Fermentationsprozesses produzieren sie Milchsäure. Dies führt zu einer allmählichen Erhöhung des Säuregehalts im Lebensmittel. Diese Säuerung dient nicht nur dazu, das Wachstum von schädlichen Bakterien zu hemmen, sondern verleiht auch den charakteristischen Geschmack des fermentierten Produkts.
- Aromenentwicklung: Die verschiedenen Mikroorganismen in der Wildfermentation tragen zur Entwicklung eines einzigartigen Geschmacksprofils bei. Dies ist der Grund, warum fermentierte Lebensmittel oft einen komplexen und reichhaltigen Geschmack haben.
- Konservierung: Die entstehende Säure und manchmal auch der Alkohol wirken konservierend, was bedeutet, dass die Lebensmittel länger haltbar sind. Dies war eine der ursprünglichen Motivationen für die Fermentation.
- Probiotische Vorteile: Fermentierte Lebensmittel sind eine natürliche Quelle für probiotische Mikroorganismen, die die Darmgesundheit fördern können.
- Individualität
Wild fermentierte Lebensmittel können einige Zeit dauern, um den gewünschten Geschmack und die gewünschten Eigenschaften zu entwickeln, und der Erfolg kann von vielen Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Umgebungseinflüssen abhängen.
Auf meinem Blog findest du Rezepte und Anregungen zum Fermentieren. Hier kann man sehr viel ausprobieren.
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Guten Appetit und viel Spaß beim Entdecken!
